Kompletný sprievodca brúsenia na brúsnych kameňoch

Výber zrnitosti, techniky brúsenia a starostlivosť o kamene

Kvalitne nabrúsený nôž je snom každého kto s nožom pracuje no len málo používateľov vie čo kvalitné nabrúsenie noža obnáša. Hoci dnes existuje množstvo elektrických brúsok a rôznych systémov, ktoré vám sľubujú aj „modré z neba“ brúsenie na brúsnych kameňoch zostáva najtradičnejšou a najlepšou metódou starostlivosti o ostrie. Aby ste dosiahli čo najlepšie výsledky, je potrebné rozumieť zrnitosťam, technikám brúsenia aj správnej údržbe samotných kameňov. A to všetko sa dozviete práve v tomto článku.

Čo je zrnitosť brúsneho kameňa?

Zrnitosť udáva veľkosť abrazívnych častíc v brúsnom kameni. Vo všeobecnosti platí, že čím nižšie číslo zrnitosti, tým sú brúsne zrná väčšie a odoberajú viac materiálu. Naopak, kamene s vyššou zrnitosťou obsahujú jemnejšie zrná, ktoré vytvárajú hladší povrch a vyhladzujú, alebo leštia ostrie.

Pri výbere kameňa je dôležité vedieť, že rôzne krajiny a výrobcovia používajú odlišné normy označovania zrnitosti.

Najpoužívanejšie normy zrnitosti

JIS (Japanese Industrial Standard)

Ide o najrozšírenejšiu normu pri vodných brúsnych kameňoch. Používajú ju japonskí výrobcovia a väčšina moderných brúsnych kameňov.

ANSI (American National Standards Institute)

Americká norma používaná predovšetkým pri tradičných olejových kameňoch a priemyselných abrazívach. Číselné označenia ANSI nie sú priamo porovnateľné s JIS.

FEPA (Federation of European Producers of Abrasives)

Európsky štandard používaný najmä pri brúsnych kameňoch, brúsnych papieroch a diamantových abrazívach.

Mikróny

Udáva skutočnú priemernú veľkosť brúsneho zrna v mikrometroch. Je to najspoľahlivejší spôsob, ako porovnať dva kamene rôznych noriem. Čím menšie číslo v mikrónoch, tým jemnejší kameň.

Tabuľka s približným porovnaním jemnosti zrna

Akú zrnitosť použiť?

To záleží na tom v akom stave je ostrie, či je výrazne otupené, s vylomenými zubmi na fazete, alebo je ostrie potrebné iba „oživiť“.

Ďalej záleží na tom aký výsledok chcete dosiahnuť, či vám ide len o to aby bol nôž ostrý, alebo chcete dosiahnuť zrkadlový lesk fazety a špičkovo hladký rez.

Podľa toho sa rozhodnete akým kameňom budete začínať a akým končiť. Pre naozaj špičkové výsledky je najideálnejší postup začínať na hrubších zrnitostiach podľa stavu ostria a postupne prechádzať na jemnejšie zrnitosti. Vynechanie niektorých krokov v procese vám prinesie iba znechutenie pretože jemným kameňom fazetu neobnovíte a hrubším kameňom nedosiahnete špičkovo hladký rez. Z tohto dôvodu je najdôležitejšie dodržať postupnosť v procese brúsenia, vyhladzovania a pre profíkov aj leštenia fazety.

V článku budem ďalej používať hlavne normu JIS, pretože tento údaj je uvádzaný pri kvalitných japonských kameňoch.

Hrubé kamene (JIS 200 až 600) napr.:  Kombinovaný vodný brúsny kameň Naniwa Basic 220/1000

Používajú sa ako prvý kameň s ktorým sa začína pri brúsení na:

• opravu poškodeného ostria
• odstránenie zubov
• zmenu uhla výbrusu
• vytváranie nového ostria ak je nástroj už extrémne otupený

Tieto kamene odoberajú veľké množstvo materiálu a zanechávajú výrazné ryhy na fazete.

Stredné kamene (JIS 800 až 2000) napr.:  Kombinovaný vodný brúsny kameň Naniwa 1000/3000

Predstavujú základ väčšiny brúsenia a používajú sa buď ako druhý kameň po hrubom kameni na vyhladenie hrubších rýh a mikropílky na ostrí, ktorá vzniká po brúsení na hrubých kameňoch. Alebo ako prvý kameň ak ide o:

• pravidelnú údržbu nožov
• obnovenie menej otupeného ostria

Pre väčšinu kuchynských nožov postačuje pravidelné ostrenie medzi zrnitosťou 1000 a 2000. Dôležité však je nenechať nôž stupiť príliš, ale priebežne ho udržiavať.

Jemné kamene (JIS 3000 až 8000) napr.:  Japonský vodný kameň NANIWA Advance grit 5000

Používajú sa na zjemnenie povrchu ostria a odstránenie rýh po brúsení na stredne jemných kameňoch. Sami o sebe sa nepoužívajú na brúsenie tupého ostria, ale na zvýšenie ostrosti a predleštenie fazety.

Takto upravené ostrie ľahko prereže papier, paradajku alebo mäso bez veľkého tlaku. Pri správnom vyhladení nie je potrebné rezať ťahmi dopredu a dozadu, ale ostrie reže tlakom.

Leštiace kamene (JIS 10000 a viac) napr.:  Japonský vodný brúsny kameň NANIWA #10000

Používajú sa ako posledný kameň v procese a sú určené najmä pre:

• britvy
• špičkové kuchynské nože
• nadšencov ktorým ide o zrkadlový lesk fazety

Pri bežných pracovných nožoch často neprinášajú výrazný praktický prínos. Ide skôr o dosiahnutie zrkadlového lesku fazety a extrémne hladké ostrie.

Techniky brúsenia na brúsnych kameňoch

Nie je dôležitá len zrnitosť, ale aj spôsob vedenia čepele po kameni. Nesprávna technika dokáže znehodnotiť aj ten najkvalitnejší nôž a aj kameň. Veľmi dôležité je dodržať správny uhol, aby ste fazetu ťahali po brúsnom kameni celou plochou. Zistiť či držíte čepeľ pod správnym uhlom sa dá vidieť priamo na fazete. Ak ste začiatočník môže vám pomôcť natrieť fazetu farebnou fixkou, aby ste pri brúsení mohli sledovať či uberáte celú plochu fazety alebo sa navážate na niektorú hranu a vytvárate tým nové plochy. Pre správne výsledky odporúčam vyvíjať menší tlak na kameň budete mať viac citu v ruke a vďaka tomu istejšie udržíte správny uhol.

Technika: Plynulé ťahy proti ostriu

Najrozšírenejšia metóda.

Čepeľ sa pohybuje po kameni tak, akoby ste chceli z jeho povrchu odrezať tenkú vrstvu. Ostrie smeruje proti smeru pohybu a vytvárate plynulé ťahy pozdĺž celého ostria.

Výhody:

• dobrá kontrola uhla
• rovnomerné opotrebovanie kameňa

Táto technika je vhodná pre začiatočníkov aj pokročilých používateľov.

Technika: Ťahy po ostrí

Pri tejto technike sa čepeľ pohybuje podobne ako pri obtahovaní na koži. Ostrie smeruje za pohybom.

Používa sa hlavne:

• pri dokončovacích kameňoch
• pri veľmi jemnom brúsení a leštení ostria
• pri leštení na koži

Je šetrnejšia k ostriu a odoberá menej materiálu.

Technika: Krúživé pohyby

Čepeľou vytvárate krúživé pohyby po povrchu kameňa.

Výhody:

• dlhodobejšie udržanie kontaktu s kameňom
• rýchlejšie dosahovanie výsledkov

Nevýhodou môže byť nerovnomerné opotrebovanie kameňa pri nesprávnom používaní a tiež náročnejšie udržanie správneho uhlu.

Technika: Segmentové brúsenie

Táto technika sa používa hlavne pri dlhších nožoch a brúsi sa priamymi ťahmi postupne po jednotlivých častiach čepele. Každý segment sa brúsi samostatne ťahmi vpred proti ostriu aj vzad po ostrí. Po takomto segmentovom brúsení odporúčam následne prejsť na plynulé ťahy cez celú dĺžku ostria.

Táto technika uľahčuje udržiavanie stáleho uhla brúsenia a tiež môže urýchliť dosiahnutie výsledku.

Vytvorenie a odstránenie ihly

Počas brúsenia sa vo finálnej fáze na opačnej strane ostria ako práve brúsite vytvára jemný kovový výbežok nazývaný ihla. Tento výbežok sa preklápa pri výmene brúsených strán zo strany na stranu.

Jeho vytvorenie signalizuje, že ste sa dostali až k samotnému vrcholu ostria.

Pri dokončovaní brúsenia treba ihlu odstrániť jemnými dokončovacími ťahmi. Postupujte striedaním strán po každom ťahu,  použite jemný kameň a niekoľkými striedavými ťahmi  oboch strán fazety veľmi jemným tlakom odstraňujte ihlu. Pri odstraňovaní ihly môže pomôcť aj mäkké drevo alebo korok. Zarežte priamo do mäkkého dreva a potiahnite celým ostrím niekoľko krát - Ihla sa tým odlomí. Pokračujte opäť niekoľkými jemnými striedavými ťahmi na kameni s jemnou zrnitosťou a následne vyhlaďte ostrie na obťahovacom pádle napr.:  Obťahovacie pádlo s kožou na vyhladzovanie ostria DOREM Paddle Strop

Starostlivosť o brúsne kamene

Ani ten najlepší brúsny kameň nebude fungovať správne bez pravidelnej údržby. Samotná údržba spočíva hlavne v pravidelnom čistení a zarovnávaní brúsnej plochy.

Prečo je potrebné zarovnávanie?

Počas brúsenia sa stred kameňa opotrebúva rýchlejšie ako okraje. Na povrchu strednej časti vzniká priehlbina.

Dôsledky:

• nekonzistentný uhol brúsenia
• problémy pri brúsení dlhších nožov

Rovný kameň je základom kvalitného brúsenia.

Ako zarovnať brúsny kameň?

Použite:

Zarovnávací kameň určený špeciálne na obnovu rovnosti brúsnych kameňov. Alebo brúsny papier na skle je ekonomické riešenie.

Postup:

1. ak ide o brúsny papier: Na rovné sklo položte vodný brúsny papier.
2. Navlhčite povrch.
3. Pohybujte brúsnym kameňom po zarovnávacom kameni, alebo brúsnom papieri v tvare osmičky.
4. Kontrolujte rovnosť tak, že si na brúsny kameň nakreslíte ceruzkou mriežku a sledujete či pri zarovnávaní zarovnávacia podložka odoberá celú plochu, alebo len niektoré časti.
5. Pokračujte až kým brúsna plocha kameňa nie je úplne rovná.

Čistenie kameňov

Po brúsení je dôležité odstrániť kovové častice, ktoré zostávajú po brúsení na kameni. Brúsny kameň opláchnite čistou vodou, naneste naň tekuté mydlo a vyčistite povrch. Opäť opláchnite čistou vodou a nechajte kameň prirodzene vyschnúť pri izbovej teplote.

Nepoužívajte agresívne čistiace prostriedky, ktoré by mohli poškodiť spojivo kameňa.

Správne skladovanie

Brúsne kamene skladujte:

• v suchom prostredí
• mimo priameho slnečného žiarenia
• chránené pred mrazom

Záver

Brúsenie na brúsnych kameňoch je tradičná a mimoriadne zaujímavá metóda údržby nožov. Kľúčom k úspechu je správny výber zrnitostí, konzistentné dodržiavanie uhlu brúsenia, dodržiavanie postupnosti procesu brúsenia a pravidelná starostlivosť o samotný kameň. Ak ste z tohto článku pochopili rozdiely medzi zrnitosťami, časom si osvojíte niektoré techniky brúsenia a budete kamene pravidelne udržiavať, dosiahnete výsledky, ktoré budú na profesionálnej úrovni.

Pozdravujem z DOREM Academy a prajem špičkové výsledky pri ostrení nožov.

Peter Kyselica

DOREM - Dom Remesla